A Microbial Study of Minced Meat and Raw Kebabs in Some Restaurants and Its Relationship to the Cultural and Health Level of Its workers
الكلمات المفتاحية:
Microbiology، Raw Kebabs، Contamination، Minced Meat، Salmonellaالملخص
جرت هذه الدراسة لمعرفة وتقييم مستوى الوعي الثقافي والصحي للعاملين في بعض المطاعم في مدينة كربلاء ومدى تطبيقهم للشروط الصحية في تحضير الكباب للزبائن وعلاقتها بالمحتوى الميكروبي. وتبين من خلال استمارات الاستبيان والمقابلات الشخصية عدم تطبيقهم للشروط الصحية، وضعف وعيهم الصحي بمعرفة عوامل تلوث الغذاء بالميكروبات. تم دراسة التلوث الميكروبي في الكباب خلال مراحل تصنيعه حيث شملت الدراسة اختيار 10 مطاعم عشوائياً في مركز المدينة والمناطق المحيطة بها، وكان عدد العينات المدروسة 20 عينة لحم مفروم و20 عينة كباب نيئ أسبوعياً للفترة من 1/7-28/7/2023 (العينة الإجمالي 160)، شملت الاختبارات الميكروبية، العد الكلي للصفائح (TPC) والبكتيريا القولونية الكلية (TC) والمكورات العنقودية الذهبية (SA)، وكذلك اختبار السالمونيلا. أظهرت نتائج هذه الدراسة أن TPC, TC, SA في اللحم المفروم هي 10.1 - 13.7 × 107 CFU / جم، 11.9 - 15.1 × 105 CFU / جم، 5.3 - 9.1 × 105 CFU / جم، على التوالي. وكان اختبار السالمونيلا سلبيا في جميع العينات. وفي الكباب الخام كانت 11.2 - 15.2 x107 CFU / جم، 12.6 - 16.9 x 105 CFU / جم، 6.1 - 10.2 x 105 CFU / جم، على التوالي. وجاء اختبار السالمونيلا إيجابيا في 16 عينة في اللحم المفروم من أصل 80 عينة خلال فترة الدراسة (أي أن نسبة التلوث كانت 20%). وقد تم تشخيص جميع لحوم الكباب بأنها سلبية أو لا تحتوي على الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا بعد عملية الشوي. وعند مقارنة هذه النتائج مع الحدود الميكروبية للمعيار العراقي (2006) وجد أن أكثر من 70 نسبة العينات الملوثة تجاوزت الحد الأقصى. كما تعرفنا من خلال هذه الدراسة على ضعف المستوى الثقافي والصحي لدى بعض العاملين في المطاعم فيما يتعلق بإعداد الكباب بالطريقة الصحيحة التي لا تؤثر على صحة المواطن.
